شبکه دامپزشکی لردگان

کنترل بهداشتی مواد غذایی
نویسنده : بیژن حسین پورآقائی - ساعت ۸:٥٦ ‎ب.ظ روز شنبه ٢ امرداد ،۱۳۸٩
 

کنترل بهداشت مواد غذایی

 

  کنترل دولتی بهداشت مواد غذایی

به طور مثال سازمان گوشت توسط بازرسان خود در کشتار های دولتی وخصوصی کیفیت گوشت ذبخ شده را از لحاظ میکروبی ،‌وزن و عاری بودن از هر گونه بیماری دامی کنترل می نماید .

کنترل بهداشتی مواد غذایی در منزل
به منظور کنترل بهداشتی مواد غذایی در منزل توجه به نکات زیر ضروری است .
1- شستن دست ها با آب و صابون در هنگام تماس با ماده غذایی یا غذا
2- کوتاه کردن ناخن ها و برس زدن به آنها هنگام شستن
3- عدم جویدن ناخن ها و یا قرار دادن انگشتها در دهان
4- عدم استعمال دخانیات در

نکات مهم بهداشتی به هنگام تدارکات و تهیه غذا
مرحله اول : تامین مواد اولیه

1- مواد اولیه خام ، خصوصاً موادی را که در مدت کوتاه فاسد می شود را از فروشنده ها ی آشنا یا مراکز معتبر فروش مواد غذایی تهیه نماید .
2- در هنگام خرید مواد غذایی بسته بندی شده ، حتماً به تاریخ مصرف و علامت استاندارد روی بسته توجه کنید ، از تازگی و ایمنی آن اطمینان داشته باشید .
3- قوطیها ی کنسرو مواد غذایی باید سالم ( بدون فرو رفتگی و یا بادکردی ) باشد .
4- زمان و دما درمورد مواد غذایی فاسد شدنی اهمیت فراوانی دارد . دمای مواد غذایی گوشتی و یا لبنی در هنگام خرید باید زیر 7 درجه ساتنتی گراد باشد .
5- در هنگام حمل و نقل ،‌مواد غذایی را جدا از هم نگهداری کنید .
 

مرحله دوم : بهداشت دراماده سازی موادغذایی
1- رعایت نکات بهداشت فردی ، که قبلاً توضیح داده شد .
مهم ترین مورد شستن دستها با آب و صابون می باشد .
2- کلیه وسایل و سطح عمل آوری را قبل و بعد از عمل آوری تمیز و بهداشتی کنید .
3- کلیه مواد خام غذایی ،‌قبل از استفاده باسد کاملاً شسته و تمیز شوند ،‌پاکتها ی شیر و خامه و رب و یا قوطیهای کنسرو هم پیش از باز کردن باید کاملاً شسته شوند .
4- کلیه مواد خام غذایی ، قبل ا ز استفاده باید کاملاً شسته شوند .
پاتهای رب و یا قوطیهای کنسروپیش از باز کردن باید کاملاً شسته شوند.
5- گوشت منجمد نباید در دمای اتاق از انجماد خارج شود . سبزی و میوه منجمد را بدون خروج از انجماد مورد طبخ قرار دهید .
6- در دوران بیماری از تماس با مواد غذایی یا غذای آماده برای سرواجتناب کنید .
 

مرحله سوم : بهداشت طبخ
1- دمای طبخ گوشت باید ، به حداقل 60 درجه برسد .
2- افزودنیهای غذای باید ادویه جات را در مراحل اولیه طبخ به غذا اضافه کنید که در دمای مناسب طبخ قرار گیرد .
3- گوشت خورشتی را به قطعات کوچک خرد کنید .
4- استعمال دخانیات در هنگام عمل آوری غذا درهر مرحله اکیداً ممنوع است .
5- تخم مرغ رادردرست قبل ازطبخ ، ازیخچال خارج کنید و باقیمانده ی کلیه مواد غذایی راکه تخم مرغ خام به همراه دارند ، پس ازاستفاده دور بریزید .
6- از مصرف غذا ی سوخته ، خوصوصاً گوشت ( کبابی ) و نان جداً خودداری کنید.
7- از تماس دست با صورت ، مو و یا هر شی ء غیراز مواد غذایی و ظروف تمیز مورد طیخ در هنگام عمل آوری غذا خود داری کنید .
 

مرحله چهارم : نکات بهداشتی توزیع و مصرف غذا
1- در هنگام سرد ، غذا گرم و غذای سرد باید سرد مصرف شوند.
2- زمان مصرف غذا نباید خیلی طولانی باشد ، زیرا دمای اتاق بهترین دما برای رشد و تکثیر مکیروارگانیسمها ی بیماریزا است .
3- از گرم کردن غذای آماده با روش انتقال حرارت آهسته استفاده نکنید.
4- برای استفاده از غذاهای از پیش آماده ، به تاریخ مصرف آنها توجه کنید تا از موعد مصرفشان نگذشته باشد .
 

مرحله پنجم : نکات بهداشتی در نگهداری و دور ریزغذا
الف ) نگهداری

- غذای باقیماند ه را پس از توزیع و مصرف بلافاصله سرد کرده ،در یخچال یا فریزر نگهداری کنید .
- سرد کردن غذای طبخ شده برای نگهداری باید در حداقل زمان صورت گیرد .
- سر پوش رف حاوی غذای گرم نباید در هتگام خنک کردن روی ظرف باشد ( برای حفاظت غذا بهتر است از پارچه تمیزی به عنوان سر پوش استفاده کرد )
- بلافاصله پس از سرد کردن ، عذا باید بسته بندیشده ، در یخچال یا فریزر در دما ئ برودت مناسب قرار گیرد .
- کلیه غذاهای آماده برای نگهداری راتاریخ بزنید و در هنگام استفاده از غذاها ی بسته بندی شده قدیمی تر استفاده کنید .
- غذاهای تاریخ گذشته را با غذاهای تازه آماده شده برای نگهداری ،‌مخلوط نکنید - غذاها را برای اندازه یک وعده بسته بندی کنید که در هنگام مصرف ، غذای آماده بسته بندی شده بیش از یک بار گرم نشود .
 

ب )‌ دورریز
- ظرف دورریز غذا باید مشخص باشد . محل نگهداری ظروف دورریز غذا و یا سطل زباله باید کاملاً از محل آماده سازی و طبخ ، توزیع و سرو غذا دور باشد .
- سطل و محل دفع زباله باید به طور مرتب شسته و بهداشتی شود .
- چنانچه زباله خشک از مرطوب جداشود ، در فرآیند تبدیل زباله کمک شایانی خواد بود .
- لوله های فاضلاب و محل های خارج و دفع آب شستوباید کاملاً پوشیده و دارای حفاظ مشبک باشد .
- چنانچه نانهای استفاده نشده را جمع آوری می کنید در بسته های بهداشتی نگهداری شوند و کاملاً خشک باشد تا کپک نزند و برای استفاده خوراک دام بهداشتی و عاری از میکرو اورگانیسمهای بیمای زا باشد .

 

 

  سوالات تشریحی فصل 13

1- وظیفه ی اداره نظارت برمواد غذایی چیست ؟
وظیفه اصل این اداره، کنترل ونظارت بر مواد غذایی است . به عنوان مثال سازمان شیلات شمال و جنوب نظارت بر امر صید و توزیع و نگهداری آبزیان را بر عهده دارند .

2- چرا مواد غذایی مشخص شده با مهر استاندارد از لحاظ کیفی قابل اطمینان اند ؟
زیرا بازرسان اداره نظارت بر مواد غذایی ، با نمونه برداری های مکرر و مستمر از مواد غذایی وآزمایش میکروبی آنها کیفیت و سالم بودن مواد غذایی عرضه شده بخصو ص مواد غذایی فرآیند شده در بازاررا کنترل می نمایند .
 

3- چگونه از سلامت گوشت عرضه شده به بازار مطمئن باشیم ؟
وجود مهرآبی روی گوشت بیانگر کنترل دولتی گوشت می باشد .

4- آیا همیشه میوه و سبزی های گرانتر مرغوب ترند ؟توضیح دهید.
خیر – میوه و سبزی باید تازه باشند .

5- کنترل بهداشتی در منزل چه نقشی در تامین غذای سالم دارد ؟
کنترل بهداستی در منزل مانع آلودگی غذا ودر نتیجه مانع مسمومیت و بیماری افراد می شود.
 

6- مسایل بهداشت فردی در تهیه غذای سالم را بیان کنید :
استفاده ار روپوش مخصوص کار الزامی است و باید موها کاملاً جمع و به وسیله کلاه یا روسری پوشیده باشد . ناخن هاکوتاه و کاملاً تمیزباشد و دست هیچ گونه بریدگی یا زخم نداشته باشد . در این قسمت مهمترین نکته شستن دستها باآب و مایع تمیز کنند ه ( صابون ) برای پاک نمودنوضدعفونی کردن آنها قبل از تماس با مواد غذایی است .

7- به منظور نگهداری ، غذاها به چند دسته تقسیم می شوند توضیح دهید؟
به منظور نگهداری غذاهای به سه دسته تقسیم می شود: 1- غذاهای از قبل پخته شده ه یا سرد و یا مجدداً گرم شده ، به مصرف می رسد .2- غذاهای تازه ، خام 3- غذاهای نگهداری شده ( منجمد ، کنسرو شده و خشک )
 

8- چگونه ممکن است غذای بهداشتی تهیه و پخته شده باز موجب بیماری شود ؟
ممکن است غذای مورد نظر در شرایط مناسب نگهداری نشده باشد .به طور مثال مدت زیادی در دمای اتاق نگهداری و یا هنگام انتقال دچارآلودگی شده باشد .

9- اهمیت حمل و نقل مواد غذایی در جلوگیری از آلودگی آنها را شرح دهید ( با ذکر مثال )
به طور مثال گوشت را از اقلام دیگر جدا نگه داری می نمائیم که خونابه آن باعث آلودگی غذاهای دیگر نشود.خصوصاً غذاهایی که حرارت لازم برای از بین بردن میکروارگانیسمها را در فرآیند تهیه نمیبینندو یاغذاهایی که خام مصرف می شوند .هم چنین سبزی ها را که همراه آلودگیها مثل گل می باشد جدا از مواد غذایی دیگر مثل خشکبارو یا مواد لبنی حمل می نمائیم .
 

10- زمان ودما چگونه در مورد مواد غذایی فاسد شدنی اهمیت دارد؟
دما ی مواد غذایی گوشتی و یا لبنی در هنگام خرید باید زیر7 درجه سانتی گراد باشد . زمان نگهداری موادغذایی پروتئین ( در هنگام حمل و نقل ) بیرون ازیخچال نباید طولانی باشد .

11- به نظر شما نحوه غذای پخته شده چگونه است ؟
غذای پخته شده باسد به سرعت سرد شوند (نبایدبه آهستگی سرد شوند . ) ودر یخچال یافریزر نگهداری شوند . در یخچال غذاهای پخته شده دور ز غذاهای خام نگهداری شوند .
 

12- غذاهای منجمد ( مثل گوشت منجمد یا سبزی منجمد ) چگونه نگهداری می شوند ؟
غذاهای منجمد در قسمت جایخی یخچال نگهداری می شوند و برای خارج شدن ازانجماد بایستی در یخچال قرار داده شوند .

13- به نظر شما آیا انجماد مجددغذاهای خارج شده از انجماد اشکالی دارد ؟
اگر انجماد مجدد سریع صورت بگیرد خطرناک نیست . البته مقداری طعم و بافت غذاها تغییرمی کند .
 

14- نکاتی را که به حفظ سلامت غذاها ی منجمد شده کمک می کند توضیح دهید .
1- هرگز مقداری زیادی ماده غذایی را یک جا منجمد نکنید ، بلکه به اندازه هربارمصرف بسته بندی کنید.
2- غذا ها را در بسته بندی پلی اتیلن یا کاغذ آلمینیومی قرار دهید .
3- برای بسته بندی حتماً تاریخ بسته بندی را قید کنید .
4- برای منجمد نمودن سبزی ها ، ابتدا آنها را در آب جوش قرار داده ( حدود یک دقیقه ) و سپس در زیر شیر آب سرد ، آنها را خنک نمائید پس از قرار گرفتن آب ، سبزی ها را منجمد نمائید .
5- هوای داخل کیسه انجماد را کاملاً خارج کنید .
 

15- سالم ترین روش های نگهداری غذا چیست ؟ توضیح دهید ؟
غذا های کنسرو شده ، زیرا به اندازه کافی حرارت دیده و در شرایط استریل تهیه شده اند فقط باید در قفسه های خشک و خنک نگهداری شوند .

16- نکات لازم در بهداشت آشپزخانه را توضیح دهید ؟
رعایت بهداشت آشپزخانه برای جلوگیری از آلودگی مواد غذایی و نگهداری در شرایط مطلوب بسیار حیاتی است محیط آشپزخانه باید دارای تهویه مناسب باشد و حشرات موذی خصوصاً مگس و پشه در هنگام کار کردن با مواد غذایی با آنها تماس نیابند . استعمال دخانیات در آشپزخانه ممنوع شود و ظروف نگهداری زباله باید از محل آماده سازی و طبخ و توزیع و سرو غذا دور باشد .